Construire ou mettre à jour son plan de maîtrise sanitaire
Référence : MA-HYGIENE-PMS-1J
Pour qui : Gérants, chefs de cuisine, responsables de production et responsables qualité de la restauration et des commerces alimentaires
Une journée pour bâtir ou remettre à jour le plan de maîtrise sanitaire de votre entreprise : bonnes pratiques d'hygiène, plan HACCP, traçabilité, gestion des non-conformités, autocontrôles et enregistrements, guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH). Vous repartez avec une trame de travail directement utilisable.
Durée
7 heures (1 jour)
Format
Présentiel · Distanciel
Financement
OPCO selon critères
Tarif
1 200 € HT
Objectifs pédagogiques
- Expliquer à quoi sert le plan de maîtrise sanitaire et de quoi il se compose.
- Repérer les obligations de l'exploitant en matière d'hygiène et de procédures fondées sur les principes HACCP.
- Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène et le guide de bonnes pratiques de son secteur à son activité.
- Analyser les dangers de ses propres préparations et en déduire les points à surveiller.
- Organiser la traçabilité, les autocontrôles et les enregistrements, et traiter une non-conformité.
- Produire la trame de son plan de maîtrise sanitaire et un calendrier de mise à jour.
Public visé
Gérants, chefs de cuisine, responsables de production et responsables qualité de la restauration et des commerces alimentaires.
Prérequis
Aucun prérequis. Connaître les bases de l'hygiène alimentaire est un plus. Les participants sont invités à venir avec leurs documents actuels (procédures, relevés, plan de nettoyage), s'ils en ont.
Progression pédagogique
Matin - Comprendre le plan de maîtrise sanitaire et ses bases
- Rôle du plan de maîtrise sanitaire, ses trois composantes : bonnes pratiques d'hygiène, procédures fondées sur les principes HACCP, dispositions d'organisation (traçabilité, gestion des non-conformités)
- Les obligations de l'exploitant d'après le règlement (CE) n° 852/2004 : procédures permanentes fondées sur les principes HACCP, documents et dossiers adaptés à la nature et à la taille de l'entreprise, revue de la procédure à chaque changement
- Les bonnes pratiques d'hygiène : personnel, nettoyage et désinfection, températures, réception et stockage, nuisibles, déchets
Les guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) : à quoi ils servent et comment les utiliser
- Exercice : faire l'état des lieux de son plan actuel avec une grille simple (ce qui existe, ce qui manque, ce qui est périmé)
- Mise en situation : repérer les écarts d'hygiène sur une série de photos et de documents, puis les classer par priorité
- Après-midi - Construire, faire vivre et mettre à jour le plan
La méthode HACCP en pratique : identifier les dangers, déterminer les points critiques, fixer les limites, organiser la surveillance, prévoir les actions correctives, vérifier et enregistrer
- Traçabilité : enregistrements des fournisseurs, des lots, des températures ; principe du retrait et du rappel de produits
- Gestion des non-conformités : détecter, isoler, corriger, enregistrer, éviter le retour de l'écart
- Autocontrôles et enregistrements : quoi relever, à quelle fréquence, qui le fait, combien de temps conserver les preuves
Mise en situation : cas fictif d'une cuisine de production qui change sa carte. Les participants analysent les nouveaux dangers, mettent à jour le diagramme de fabrication et les enregistrements, puis traitent une non-conformité de température
- Atelier de production : rédiger la trame de son plan de maîtrise sanitaire et un calendrier de revue (qui, quoi, quand)
- Bilan de la journée, plan d'actions personnel
Méthodes et moyens pédagogiques
Pédagogie active alternant apports courts et ateliers : exercices d'application, analyse de documents réels de l'entreprise, étude de cas fictif, mises en situation et atelier de rédaction du plan. Des modèles de documents (grille d'état des lieux, fiche de relevé, fiche de non-conformité, calendrier de revue) sont remis aux participants pour faciliter le transfert en situation professionnelle.
Modalités d'évaluation
Un questionnaire de positionnement en début de journée permet d'ajuster le contenu. Les acquis sont évalués au fil de la formation par les exercices, le cas fictif et la trame de plan produite, puis par un court questionnaire final avec correction. La satisfaction des participants est recueillie en fin de formation au moyen d'un questionnaire.
Suivi et validation
Attestation de fin de formation remise à chaque participant, avec les résultats de l'évaluation des acquis. Organisme certifié Qualiopi.
Profil formateur
Formateur spécialisé en hygiène alimentaire et en sécurité sanitaire des aliments, pratiquant la mise en place de plans de maîtrise sanitaire auprès de professionnels de la restauration et du commerce alimentaire.
Financement et prise en charge
Maîtrise Avenir est certifié Qualiopi. Selon votre situation, cette formation peut être intégrée à une demande de prise en charge OPCO ou au plan de développement des compétences.
Nous vous aidons à cadrer le bon format, à préparer les éléments utiles et à limiter la charge administrative pour sécuriser la mise en place de la formation.
Intra-entreprise, dans votre établissement ou dans une salle équipée. Dates et lieu convenus avant inscription. Prise en charge OPCO possible selon les critères de branche, sans garantie.
Tarifs
par groupe, intra-entreprise
À partir de 1 200 € HT
1 200 € HT la journée, par groupe.
Prise en charge possible selon les critères de branche : OPCO et au plan de développement des compétences. Nous vous accompagnons dans vos démarches de financement.
Délai d'accès
Délai à préciser selon le calendrier retenu avec l'organisme (session en intra-entreprise uniquement).
Accessibilité
Contactez le référent handicap Philippe Baudoux : philippe.baudoux@maitrise-avenir.fr - 01 87 73 07 57. Étude individuelle des besoins et des adaptations avant inscription ; orientation vers un partenaire spécialisé si nécessaire.
Questions fréquentes
Quel est le tarif ?
1 200 € HT la journée, par groupe. Formation organisée uniquement en intra-entreprise ; dates convenues avec vous.
Quelle est la durée et où se déroule la formation ?
7 heures (1 jour). Dates, lieu et format convenus avec vous avant inscription.
Peut-elle être financée ?
Prise en charge possible par l’OPCO selon les critères de branche, ou via le plan de développement des compétences. Aucun financement n’est garanti.