Hygiène alimentaire et méthode HACCP pour les métiers de bouche
Référence : MA-HYGIENE-MB-2J
Pour qui : Boulangers, pâtissiers, bouchers, charcutiers, traiteurs et responsables ou salariés de commerces alimentaires qui préparent, conservent ou vendent des denrées
Une formation en intra-entreprise pour les professionnels des métiers de bouche : comprendre les dangers, appliquer les bonnes pratiques d'hygiène sur votre poste, puis, avec le deuxième jour, bâtir et faire vivre le plan de maîtrise sanitaire grâce à la méthode HACCP, adaptée à votre métier. Cette formation est distincte de la formation obligatoire de la restauration commerciale et ne la remplace pas.
Durée
7 à 14 heures (1 ou 2 jours selon l'activité)
Format
Présentiel · Distanciel
Financement
OPCO selon critères
Tarif
1 100 € HT
Objectifs pédagogiques
- Expliquer pourquoi les règles d'hygiène protègent le consommateur et l'entreprise, en s'appuyant sur le paquet hygiène.
- Reconnaître les dangers biologiques, chimiques, physiques et allergènes propres à votre métier.
- Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène : tenue, lavage des mains, températures, nettoyage et désinfection.
- Analyser votre chaîne de fabrication pour repérer les points où un danger peut apparaître.
- Mettre en œuvre les sept principes de la méthode HACCP à votre activité.
- Construire les bases de votre plan de maîtrise sanitaire en vous appuyant sur le guide de bonnes pratiques d'hygiène de votre métier.
Public visé
Boulangers, pâtissiers, bouchers, charcutiers, traiteurs et responsables ou salariés de commerces alimentaires qui préparent, conservent ou vendent des denrées. Chefs d'entreprise, encadrants et équipes de production ou de vente. Attention : cette formation est distincte de la formation spécifique obligatoire des établissements de restauration commerciale et ne s'y substitue pas.
Prérequis
Aucun prérequis. Le choix entre 1 jour (7 heures) et 2 jours (14 heures) se fait avec vous, selon votre activité et l'avancement de votre plan de maîtrise sanitaire.
Progression pédagogique
JOUR 1 - Hygiène, dangers et bonnes pratiques (7 heures)
- Matin - Le cadre et les dangers
- Tour de table, attentes de chacun et questionnaire de positionnement
- Le paquet hygiène : à quoi il sert, ce qu'il demande au professionnel, rôle des contrôles officiels
- Les dangers biologiques, chimiques, physiques et les allergènes ; les micro-organismes et les conditions de leur développement
- Exercice : repérer les dangers sur des photos de postes de travail (laboratoire, vitrine, réserve)
- Mise en situation : prise de températures sur des produits et lecture des écarts
- Après-midi - Les bonnes pratiques au quotidien
- Hygiène du personnel et des manipulations, lavage des mains, tenue
- Chaîne du froid et du chaud, durées de vie des produits, réception des marchandises
- Nettoyage et désinfection : produits, méthode, fréquence, plan de nettoyage
- Mise en situation : réaliser un nettoyage-désinfection complet d'un poste et contrôler le résultat
- Cas fictif « la pâtisserie du coin » : une crème décongelée trop longtemps, un frigo à 9 °C ; le groupe cherche les causes et les mesures à prendre
- Bilan de la journée et, pour une formation d'un jour, plan d'action personnel
JOUR 2 (optionnel) - La méthode HACCP et le plan de maîtrise sanitaire (7 heures)
- Matin - Les sept principes de la méthode HACCP
- Retour sur le jour 1 et questions
Les étapes de la méthode : décrire le produit, dessiner le schéma de fabrication, analyser les dangers
- Les sept principes : analyse des dangers, points critiques, limites, surveillance, mesures correctives, vérification, enregistrements
- Exercice : tracer le schéma de fabrication d'un produit de votre métier et repérer les points critiques
- Mise en situation : fixer les limites et choisir la surveillance pour chaque point critique
- Après-midi - Le plan de maîtrise sanitaire
- Contenu d'un plan de maîtrise sanitaire : bonnes pratiques, plan de nettoyage, lutte contre les nuisibles, traçabilité
- Le guide de bonnes pratiques d'hygiène de votre métier : où le trouver, comment s'en servir
- Gestion des non-conformités, retrait et rappel de produits
- Exercice : remplir des fiches d'enregistrement et de traçabilité
- Cas fictif « la boucherie-charcuterie de quartier » : une alerte sur un lot de produits ; le groupe applique la procédure de retrait et d'information
- Évaluation finale et plan d'action personnel
Méthodes et moyens pédagogiques
Pédagogie active alternant courts apports et mises en situation : exercices de repérage des dangers, prises de température, nettoyage-désinfection d'un poste, schémas de fabrication, fiches d'enregistrement et cas fictifs. Les exemples sont tirés de votre métier. Les supports pédagogiques et les modèles de documents sont remis aux participants pour faciliter l'application au quotidien. Formation en intra-entreprise uniquement.
Modalités d'évaluation
Un questionnaire de positionnement est proposé en début de formation. Les acquis sont suivis tout au long des exercices et mises en situation, puis vérifiés en fin de formation par un questionnaire et une mise en pratique observée par le formateur. Une attestation de fin de formation est remise. La satisfaction des participants est recueillie au moyen d'un questionnaire.
Suivi et validation
Attestation de fin de formation remise à chaque participant, avec le détail des compétences acquises. Cette attestation ne remplace pas celle de la formation spécifique obligatoire de la restauration commerciale. Organisme certifié Qualiopi.
Profil formateur
Formateur ou formatrice spécialisé en hygiène alimentaire et en méthode HACCP, connaissant les métiers de bouche. Non nommé dans cette fiche, conformément à la consigne de ne pas nommer de formateur sur le catalogue public.
Financement et prise en charge
Maîtrise Avenir est certifié Qualiopi. Selon votre situation, cette formation peut être intégrée à une demande de prise en charge OPCO ou au plan de développement des compétences.
Nous vous aidons à cadrer le bon format, à préparer les éléments utiles et à limiter la charge administrative pour sécuriser la mise en place de la formation.
Intra-entreprise, dans votre établissement ou dans une salle équipée. Dates et lieu convenus avant inscription. Prise en charge OPCO possible selon les critères de branche, sans garantie.
Tarifs
par groupe, intra-entreprise
À partir de 1 100 € HT
1 100 € HT la journée, par groupe : 1 100 € HT en 1 jour, 2 200 € HT en 2 jours.
Prise en charge possible selon les critères de branche : OPCO et au plan de développement des compétences. Nous vous accompagnons dans vos démarches de financement.
Délai d'accès
Délai à préciser selon le calendrier retenu avec l'organisme (session en intra-entreprise).
Accessibilité
Contactez le référent handicap Philippe Baudoux : philippe.baudoux@maitrise-avenir.fr - 01 87 73 07 57. Étude individuelle des besoins et des adaptations avant inscription ; orientation vers un partenaire spécialisé si nécessaire.
Questions fréquentes
Quel est le tarif ?
1 100 € HT la journée, par groupe : 1 100 € HT en 1 jour, 2 200 € HT en 2 jours. Formation organisée uniquement en intra-entreprise ; dates convenues avec vous.
Quelle est la durée et où se déroule la formation ?
7 à 14 heures (1 ou 2 jours selon l'activité). Dates, lieu et format convenus avec vous avant inscription.
Peut-elle être financée ?
Prise en charge possible par l’OPCO selon les critères de branche, ou via le plan de développement des compétences. Aucun financement n’est garanti.