Hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale
Référence : MA-HYGIENE-ALIM-RC
Pour qui : Chef d'entreprise (artisans, commerçants), conjoint, salarié, créateurs d'entreprise
La formation spécifique en hygiène alimentaire, obligatoire pour les établissements de restauration commerciale : dangers, réglementation, plan de maîtrise sanitaire et mises en situation pratiques (au moins 2 heures de manipulation par période de 7 heures), pour obtenir l'attestation à présenter lors d'un contrôle des services vétérinaires.
Durée
14 heures (2 jours)
Format
Présentiel · Distanciel
Financement
OPCO selon critères
Tarif
2 600 € HT
Objectifs pédagogiques
- Appréhender la réglementation et les exigences des services de contrôle.
- Identifier les dangers (physique, chimique, allergène, biologique).
- Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène.
- Citer les principes de la méthode HACCP et du Guide « Restaurateur » de 2015.
Public visé
Chef d'entreprise (artisans, commerçants), conjoint, salarié, créateurs d'entreprise. Concerne les établissements de restauration traditionnelle, les cafétérias et autres libres-services, et la restauration de type rapide.
Prérequis
Cette formation ne nécessite aucun prérequis. Sont dispensés de cette obligation : une personne justifiant de 3 ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire, ou les titulaires d'un diplôme figurant dans l'arrêté du 25 novembre 2011.
Progression pédagogique
Séquence 1 - Comprendre les dangers et les risques
- Risques liés à une insuffisance d'hygiène et à la santé du consommateur
- Risque physique, risque chimique, risque allergène, risque biologique
- Séquence 2 - Comprendre les micro-organismes
- Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
- Les sources de contamination et les mesures préventives associées (règle des 5M)
- Les paramètres de croissance, le classement en utiles et nuisibles
- Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes
- Les dangers microbiologiques dans l'alimentation, les principaux pathogènes d'origine alimentaire, les toxi-infections alimentaires collectives
- Séquence 3 - Comprendre le contexte réglementaire
Les fondamentaux de la réglementation en hygiène des denrées alimentaires, principes de base du paquet hygiène
- Les obligations administratives de l'établissement : déclaration d'activité auprès des services vétérinaires, agrément sanitaire le cas échéant
- La traçabilité et la gestion des non-conformités
- Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH), les guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) et les procédures fondées sur la méthode HACCP
Les outils de la DDPP et de la DGCCRF : Alim'confiance, Signal Conso, Rappel Conso
- Séquence 4 - Appliquer le plan de maîtrise sanitaire (mises en situation pratiques, 2 h par journée)
Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : limiter la contamination, limiter la multiplication, détruire les micro-organismes
- Les bonnes pratiques d'hygiène, l'hygiène du personnel et des manipulations
- Le nettoyage et la désinfection, la chaîne du froid et la chaîne du chaud
- Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ; les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale)
- Les procédures de congélation/décongélation
L'organisation, le rangement, la gestion des stocks ; les circuits, flux et organisation des locaux
- Séquence 5 - Analyser avec la méthode HACCP
- La définition et les 7 principes
Les étapes de la réalisation d'une étude HACCP
- Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
- Séquence 6 - Évaluer les acquis
- QCM de fin de formation
- Les incontournables à retenir
Méthodes et moyens pédagogiques
Pédagogie active alternant apports théoriques et mises en situation pratiques : exercices d'application, manipulation de supports et documents divers, études de cas réels, simulations, avec au moins 2 heures de manipulation par période de 7 heures. L'ensemble des ressources et supports pédagogiques est mis à disposition des participants pour faciliter l'apprentissage et le transfert des compétences en situation professionnelle.
Modalités d'évaluation
À l'issue de la formation, une attestation de capacité est remise. Elle valide les compétences acquises et leur transférabilité en situation professionnelle, sur la base des mises en pratique et des évaluations réalisées par le formateur. La satisfaction des participants est recueillie en fin de formation au moyen d'un questionnaire.
Suivi et validation
Attestation de capacité remise à l'issue de la formation, portant mention de l'autorisation délivrée par l'arrêté IDF-2026-07-28-00001 du 28 juillet 2026, à présenter lors d'un contrôle des services vétérinaires. Organisme certifié Qualiopi.
Profil formateur
Non communiqué dans cette fiche, conformément à la consigne de ne pas nommer de formateur sur le catalogue public.
Financement et prise en charge
Maîtrise Avenir est certifié Qualiopi. Selon votre situation, cette formation peut être intégrée à une demande de prise en charge OPCO ou au plan de développement des compétences.
Nous vous aidons à cadrer le bon format, à préparer les éléments utiles et à limiter la charge administrative pour sécuriser la mise en place de la formation.
Intra-entreprise, dans votre établissement ou dans une salle équipée. Dates et lieu convenus avant inscription. Prise en charge OPCO possible selon les critères de branche, sans garantie.
Tarifs
par groupe, intra-entreprise
À partir de 2 600 € HT
2 600 € HT pour les 14 heures, par groupe, dans votre établissement ou une salle équipée.
Prise en charge possible selon les critères de branche : OPCO et au plan de développement des compétences. Nous vous accompagnons dans vos démarches de financement.
Délai d'accès
Délai à préciser selon le calendrier retenu avec l'organisme (session en intra-entreprise, dans l'établissement ou dans une salle équipée).
Accessibilité
Contactez le référent handicap Philippe Baudoux : philippe.baudoux@maitrise-avenir.fr - 01 87 73 07 57. Étude individuelle des besoins et des adaptations avant inscription ; orientation vers un partenaire spécialisé si nécessaire.
Questions fréquentes
Quel est le tarif ?
2 600 € HT pour les 14 heures, par groupe, dans votre établissement ou une salle équipée. Formation organisée uniquement en intra-entreprise ; dates convenues avec vous.
Quelle est la durée et où se déroule la formation ?
14 heures (2 jours). Dates, lieu et format convenus avec vous avant inscription.
Peut-elle être financée ?
Prise en charge possible par l’OPCO selon les critères de branche, ou via le plan de développement des compétences. Aucun financement n’est garanti.